Fare una fontana con la farina disporre al centro la parte liquida e impastare, una volta ottenuto un impasto lisci lasciare in frigo a riposare per 20 minuti. Stendere la pasta con la sfogliatrice, sovrapporre i due impasti e ottenere una sfoglia variegata e tenere da parte coperta in frigo.

Pulire gli asparagi con la parte dura preparare un fondo vegetale aggiungendo a sedano carote e cipolle.  Tagliare le punte d’asparagi a losanghe e condire con olio e.v. di olive taggiasche, sale, pepe e qualche goccia di limone e tenere da parte la guarnizione; con la restante parte tenera tagliare a tondelli sbianchire per circa 4 minuti ancora calde sciogliere la colla di pesce precedentemente rigenerata in acqua fredda con un frullatore ad immersione frullare e passare al setaccio una volta setacciata sempre con il frullatore aggiungere la panna aggiustare di sale e pepe e far solidificare in frigo.

stendere la pasta a con la sfogliatrice formare dei dischi di pasta farcirli con la crema di asparagi addensata e formare gli agnolotti.

Immergere le chele e le zampe della granceola nel fondo vegetale bollente per 1 minuto, scolare e spolpare la chela evitando di romperla e le zampe, la chela tenere da parte intera e la polpa delle zampe con tutti i ritagli utilizzarla per fare la crema. Gli scarti del carapace utilizzarlo per far insaporire ulteriormente il fondo vegetale. Sciogliere il burro in una pentola aggiungere il porro e farlo stufare, unire la farina e cuocere per due minuti, aggiungere il fondo filtrato e portare a bollore, una volta raggiunta la consistenza cremosa aggiungere i ritagli di polpa di granceola e far insaporire. Frullare il tutto controllare la sapidità e tenere in caldo.

Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata, saltarli in padella con poco burro disporre sul fondo del piatto la crema di granceola disporre al centro la chela, in torno gli agnolotti saltati guarnire con l’insalatina di punte di asparagi, decorare con fiori eduli e servire.