Halibut in oliocottura, crema di peperoni, fiore croccante di sambuco

Cuocere i peperoni interi in forno a 175° per circa 30 minuti girandoli ogni tanto per farli cuocere da tutti i lati metterli in un sacchetto e ancora caldi privandoli della buccia, dei semi e della parte bianca, tenere da parte l’acqua di cottura. Frullarli al mixer con l’acqua di cottura per 5 minuti. Sfilettare l’acciuga e tenere da parte. Filtrare i peperoni frullati al colino fine e mettere in una casseruola poco olio e.v. di oliva e far insaporire con lo spicchio di aglio, aggiungere il filetto di acciughe dissalato e farlo disfare nell’olio aggiungere la purea di peperoni e far ridurre a fuoco lento, in una casseruola, fino a raggiungere una densità sciropposa, aggiustare di sale iodato e tenere in caldo.

Preparare la pastella miscelando la farina la fecola e l’acqua frizzante fino ad ottenere una consistenza liscia.

Portare l’olio di semi a 140° e dopo aver immerso i fori di sambuco nella pastella friggerli fino a farli diventare croccanti, scolarli e tenere da parte.

Tagliare i filetti di halibut a tocchi di circa 100 g. (i ritagli tenerli da parte per altre preparazioni). In una casseruola dai bordi alti versare l’olio rimasto e la menta sminuzzata grossolanamente; Mettete sul fuoco e fate raggiungere all'olio la temperatura di 70°C, monitorandola con il termometro da cucina. Arrivati a 70°C, spegnete il fuoco e immergete completamente i tocchi di Halibut: per essere cotto, deve arrivare alla temperatura di 68°C (ci vorranno circa 20 minuti). Controllate quindi la sua temperatura interna con l'apposito termometro e, quando sarà a 68°C, scolatelo e servitelo adagiandolo sulla crema di peperoni, guarnire con il fiore di sambuco croccante e qualche fogliolina di menta.